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□蒋璟璟

6月27日，网传“在重庆秀山县中医院食堂盒饭中疑似吃出老鼠头”。27日晚间，秀山县市场监管局通报称，经认定，该异物为老鼠头。如何进入盒饭等详细情况正在进一步核实。记者从涉事医院办公室获悉，食堂外包给餐饮公司经营，食堂日常给医院病人、家属以及医院职工供应盒饭。医院负责人称，正核对事发当日食堂对外供餐的总数，调查期间食堂停止经营。（澎湃新闻）

食物中吃出鼠头，绝对堪称恐怖遭遇。之于此，亲历者固然是大惊失色，就连看到照片的网友，也引发了极大的身心不适。恶劣的食品安全事故，每每会对大众内心构成强烈冲击。而当此类事件在短时间内高频发生，就社会层面所造成的心理创伤后遗症，势必要付出更多的时间和努力才可疗愈。

惊魂未定，又现惊魂。梳理近期的两起“鼠头”事件，我们很容易发现某些共同点。比如说，都是食堂、都是承包经营。涉事的高校、医院，均属于公共事业单位……凡此种种，与其说是巧合，不如说其来有自。近些年来，“外包食堂容易出事”俨然已成铁律、成为一种刻板印象，屡屡被应验。主打“专业分工”“规模效应”的食堂承包商，一再在品控环节失守，乃至造成“惨案”，这显然不只是责任心和道德感层面的缺失，而指向了现有商业模式深层次的结构缺陷。

单位食堂外包这门生意的核心逻辑，无非是两个主体各自的利益最大化。其一，就是食堂所有者通过“价高者得”的招标，攫取最多的承包费；其二，则是食堂承包者以“成本最小化”，来争取赚得最多的利润——而这里所谓“成本最小化”，往往是最致命的。须知，承包商控制成本，往往无所不用其极，乃至不惜以牺牲品质为代价，而这种代价最终当然还是会由消费者买单。其直观体现就是，此类食堂的饭菜时常被吐槽难吃、价贵。

餐饮公司承包食堂，之所以有利可图，要么是利用自身采购优势、规模优势、议价优势来“压榨”上游供应链，要么是通过减少人员配置、“优化”食材耗损率等手段节流。正所谓过犹不及，“向细节要效益”抠到极致，大概率会意味着风险失控。一个直观的例子是，很多“外包食堂”都存在着“中央厨房集中配餐”的操作。由此必然导致一个结果，那就是餐食的制售链条被拉长，环节更多了，时间更长了，隐患爆发的概率当然也就增加了。

食堂鼠头，固然是偶发事件，可是诸如头发、蟑螂等异物，却是司空见惯。在食堂外包模式几成市场主流的当下，一套与之相适应的、可以普遍适用的、能够实现穿透式监管的食品安全维护架构，必须加速完善。